Pistácie

Ako chutia.

Vo svojej knihe „jedlo“, sa spisovateľ Waverly Root takmer s úctou vyjadruje o zreteľnej  farbe pistácií, ktorá je spoluzodpovedná za ich storočnú popularitu. Odkazuje na jedlo všeobecne, vysvetľuje, že: „Jedlo môže pohladkať človeka i bez príjemného vnímania očami, ale pokiaľ poteší i oko, je to o to lepšie.“ Chuť je záhadný fenomén, ku ktorému veľkou mierou prispievajú psychologickými faktormi. Jeden z týchto faktorov je farba. Tento fenomén je pravdepodobne najsilnejší na počiatku jedla a na jeho konci. Farba stimuluje chuť. Farba jedného pokrmu musí harmonizovať s celkovou farebnosťou ostatných jedál tak, ako hýri farbami príroda. Jedna z veselých farieb býva u pokrmov často postrádaná a to je farba –  „zelená.“ Pistácie túto medzeru zaplnia a prepožičajú svoju teplo zelenú farbu mnohým pokrmom, najmä pistáciovej zmrzline, ktorá je dlhú dobu jedna z najobľúbenejších. Pokiaľ ste doteraz nezažili jedinečnú chuť a štruktúru pistácií, začnite s čerstvými,surovými orechmi v škrupine. Napokon jednoducho rozlúpnete v strede otvorené škrupiny a pochutnáte si na nich. Pistácie vás oslovia svojou sladkosťou a bohatou orechovou vôňou. Ich svojská štruktúra, ak tieto sú naozaj čerstvé, bude mať zreteľnú krehkosť. Je treba súhlasiť s Waverly Rootem , že výrazná, ľahko žltozelená farba pistácií nabáda k tomu, siahnuť po ďalšom a ďalšom orechu.

Pistácie ako jedny z mála orechov sa dajú využiť na nepreberné množstvá nápadov pri gurmánskych variáciách v každej kuchyni. A keď už Vás nič iné nenapadne čo so surovými pistáciami, tak ich krátko v trúbe popražte a podľa chuti osolte. Istotne Vám budú chutiť aj v tejto úprave.            Pár tipov:

• Pridajte niekoľko lúpaných, nasekaných, surových a neosolených pistácií do polievok alebo do šalátov, ako ozdobu alebo ich používajte  jednu či dve hrste ako hlavnú prísadu do šalátovej misy.
• Zomeľte surové, neosolené pistácie v mlynčeku a pridajte ich k čerstvej zelenine alebo k zeleninovej šťave na zvýšenie hladiny proteínu.
• Pridajte surové nesolené pistácie do mixéru pri výrobe krémov, zmrzlín, čokolád.
• Používajte ich ako prílohu do horúcich polievok.
• Pridávajte surové pistácie k obilninám na konci ich varenia. Pistácie sú atraktívne s ľahšími farebnými zrnami, ako ryža, proso alebo jačmeň.
• Pridávajte pistácie k strukovinám ako je napr. šošovica. Keď je pokrm pripravený a naložený na tanieri, pistácie dávajú jedlu lákavý výraz.
• Zomeľte surové, neosolené pistácie v mlynčeku a použite ich k zahusteniu polievky alebo omáčky.

Nazdávame sa, že pistáciovníky nájdeme tam, kde je priveľmi chudobná pôda a kde by iné stromy neprežili. Najdôležitejšie k ich prežitiu sú vhodné klimatické podmienky..Pistáciám sa darí v teplom suchom podnebí v lete, ale napriek tomu dávajú prednosť chladným zimám. Nerobí im dobre vlhko. Pistáciovníku trvá päť až osem rokov, než začne produkovať plody a až medzi 15. až 20. rokom nadobudne najvyššiu plodnosť. V niektorých rokoch dosahujú pistáciové stromy mimoriadnu úrodu, po nich potom nasleduje pokles a stáva sa, že niektoré roky neplodí vôbec. Pistáciový oriešok je v skutočnosti semeno rastliny. Pistáciovníky sa vyznačujú hnedo- zeleným kvetom, ktorý začína zakvitať na počiatku leta. Keď pistácie dozrejú, čo je niekedy v lete alebo na začiatku jesene, pistácie sa pozdĺžne otvoria. Stromy, ktorých  pistácie sú prevažne uzavreté, signalizujú, že ich rastové podmienky neboli dokonalé. Môže sa jednať napríklad o nesprávne zavlažovanie a pod. Jasne zeleno sfarbené pistácie sú celkom prirodzené. Tmavozelená farba je indikátorom najvyššej kvality orechov. Práve tmavozelené orechy môžu dosahovať najvyššie ceny. Menej hodnotné sú také, ktoré sú v rozsahu žltej až svetlozelenej farby. Zber pistácií býva koncom leta alebo začiatkom jesene, kedy šupy pokrývajúce škrupinu sa odlupujú od orechov. Toto štádium naznačuje, že úroda je celkom zrelá. Pod stromy sa potom prestierajú veľké plachty, so stromami sa trasie a plachty zachytia prevažnú časť zrelých pistácií, ktoré zo stromov spadnú. Oplodia sú potom rýchlo odstránené pomocou hrubej vrecoviny, slúžiacej k tomu, aby škrupiny zostali čisté a bledé a aby sa tak zabránilo ich poškodeniu. V ďalšom procese sa orechy v škrupinách namočia do slanej vody. Nasleduje sušenie na slnku, čo má za následok, že sa škrupiny viac otvoria. Alebo sa uzavreté orechy otvárajú ručne, čo môže vysvetliť, prečo pistácie sú vždy drahšie, než väčšina iných orechov.  A keď  škrupiny pistácií sú už otvorené, môžu sa ľahko spracovávať a aj pražiť a v priebehu praženia nepraskajú.

Pistáciové stromy sú dvojdomé, čo znamená , že pohlavie niektorých stromov je samčie a niektorých zase samičie a že k opeleniu sú treba dvaja. Samičie stromy produkujú orechy, kým samčie produkujú peľ. Pripomína to teda spôsob ľudského plodenia. Jeden samčí strom je potrebný pre šesť samičích, skutočnosť, ktorá by mohla vzbudzovať v ľudskej spoločnosti isté zaujímavé paralely. Napriek tomu, že pistáciovníky s tým nemajú taký problém ako ľudia. Samčí a materný pistáciovník sú často štepené za účelom vzájomného opeľovania. Pestovatelia tiež spoliehajú na vietor, ktorý pomáha pri opelení, aby sa plody mohli začať vyvíjať. Pistáciovník sa v istom zmysle podobá jabloni s jeho kruhovitým tvarom kmeňa a kmeňa, ktorý môže byť jednoduchý lebo rozvetvený. Jedinečným úkazom medzi orechovníkmi je, že pistácie rastú v trsoch, podobne ako je tomu u hrozna. Každý orech je uložený vo svojom vlastnom červeno- zelenom obale v hrozne, namiesto bežného orecha, ktorý rastie samostatne.

• Guľaté (Fandoghi)
• Dlhé (Akbari, Ahmad- Aghaiee, Badami)
• Akbari: Táto odroda má vysokú trhovú hodnotu, predovšetkým vďaka mandľovému tvaru a dlhému a veľkému jadru.
• Ahmad Aqaiee: Veľký, mandľovo tvarovaný oriešok so smotanovou belosťou činia túto odrodu veľmi populárnou. Obvyklý zber je  posledných desať dní v mesiaci apríl. Badami: Šupa je v tvare mandle,malá a meč ovitá s nevýraznou farbou. Pochádza väčšinou z Kermanskej provincie v strednom Iráne.
• Jumbo (extra veľké) (Kalleh – Qouchi ) Značná veľkosť v tvare lieskového orieška a výborná chuť spôsobila, že táto odroda sa stala slávnou a veľmi populárnou. Odroda je veľmi citlivá na nedostatok vody a živín. Väčšina zložených listov tejto odrody sa skladá z 5 lístkov, pričom najvrchnejší lístok je väčší než lístky postranné.

•  Čísla ukazujú priemerné množstvo pistácií na jednu uncu (28.4 g):
• Dlhé (akbari ) veľkosť 18/20, 20/22 a 22/24
• Dlhé ( ahmad aghaie) veľkosť 22/24 a 24/26
• Dlhé ( badami ) veľkosť 24/26, 26/28 a 28/30
• Guľaté ( fandoghi ) veľkosť 26/28, 28/30 a 30/32
• Jumbo – extra veľký ( kalleghochi ) veľkosť 20/22, 22/24 a 24/26

• Pistácie v škrupine – balenie v 25 lebo 50 kg plastových vreciach
• Prírodne otvárané
• Mechanicky otváráné
• Pistáciové jadrá – balenie v 12,5 kg kartónoch.  Zelené jadrá blanžírované
• Minimálny odber 22t

Upozornenie:                                                                                                                                 Aj keď pistácie sú plodina ktorá rastie na stromoch väčšinou v púšťach, kde sa nenachádzajú fabriky, diaľnice a pod. znečisťovatelia ovzdušia v ďalekom Iráne, môže sa stať že niekedy na strome, pri doprave, pri spracovaní alebo pri nevhodnom skladovaní môžu niektoré jadrá chytiť plieseň (aflatoxín) tak ako sa to stáva u plodín u nás pestovaných. Tieto jadrá nekonzumujte. Riziko pliesne (aflatoxínu) v pistáciach z Iránu je ďaleko nižšie ako u plodov u nás pestovaných. Je to hlavne tým, že orechy v púšťach v okolí Kermanu a Yazdu  sú pestované v neporovnateľne čistejších podmienkach ako u nás a je to aj dané tým, že všetky pistácie podliehajú pri vstupe na náš trh prísnym kontrolám na pliesne (limit aflatoxínov nesmie prekročiť 15 µg/kg), avšak  plodiny pestované v EÚ žiadným kontrolám nepodliehajú.